科技日?qǐng)?bào)記者 張佳星

近日，羅永浩公開(kāi)質(zhì)疑西貝莜面村餐廳使用預(yù)制菜且忽視顧客知情權(quán)的討論引發(fā)熱議。盡管“預(yù)制菜”并非羅永浩質(zhì)疑的重點(diǎn)，但相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也面臨著負(fù)面影響。

那么，預(yù)制菜都是科技與狠活嗎？使用了科技是否就意味著“營(yíng)養(yǎng)缺失”“有害物質(zhì)滋生”？蔬菜保質(zhì)期2年、烤魚(yú)保質(zhì)期18個(gè)月的預(yù)制菜里的食品添加劑對(duì)于健康的影響怎樣？9月16日，科技日?qǐng)?bào)記者就上述問(wèn)題聯(lián)系采訪了相關(guān)專(zhuān)家。

預(yù)制菜行業(yè)要警惕“劣幣驅(qū)逐良幣”困局

早在2024年3月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等多部門(mén)就發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管?促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，其中對(duì)提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平提出了明確要求，包括鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開(kāi)展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題；創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化等技術(shù)工藝，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失……

例如，水產(chǎn)品在液氮鎖鮮技術(shù)下，無(wú)需添加任何防腐劑就可以在-18℃環(huán)境下保存12個(gè)月以上，解凍后的口感和營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。

“開(kāi)展技術(shù)創(chuàng)新對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是需要成本的。”江南大學(xué)食品學(xué)院教授李兆豐表示，市場(chǎng)環(huán)境對(duì)于企業(yè)科技創(chuàng)新的影響是巨大的。如果公眾將預(yù)制菜與低價(jià)菜劃等號(hào)，那么濫用添加劑、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)但成本畸低的產(chǎn)品就會(huì)在行業(yè)中“大行其道”，致力于技術(shù)創(chuàng)新的企業(yè)反而難以在市場(chǎng)中勝出。

當(dāng)前，預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正在不斷完善，其對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)等作出了規(guī)范?！凹訌?qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的落地和對(duì)企業(yè)的監(jiān)管，不僅是對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)，也是對(duì)行業(yè)創(chuàng)新的鼓勵(lì)?！崩钫棕S說(shuō)，預(yù)制菜仍舊是新興的行業(yè)，要警惕“劣幣驅(qū)逐良幣”困局，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管的“指揮棒”，鼓勵(lì)規(guī)范企業(yè)加大研發(fā)投入，推進(jìn)包括高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)潔凈車(chē)間、引進(jìn)自動(dòng)化生產(chǎn)線等在內(nèi)的現(xiàn)代化進(jìn)程，才能夠形成良性發(fā)展的格局。

鎖鮮技術(shù)靠譜嗎？讓數(shù)據(jù)回答

提到預(yù)制菜，不少人認(rèn)為“全是防腐劑”“靠‘科技與狠活’延長(zhǎng)保質(zhì)期”是它固有的標(biāo)簽。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展了一段時(shí)間了，我們此前就進(jìn)行過(guò)設(shè)計(jì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比試驗(yàn)，以西紅柿炒雞蛋為例，將從早晨放到晚上的菜，與預(yù)制菜進(jìn)行了膽固醇、維生素、各類(lèi)微量元素等方面的對(duì)比?！毕嚓P(guān)食品安全專(zhuān)家表示，實(shí)驗(yàn)表明，在現(xiàn)代的冷鏈技術(shù)和鎖鮮工藝之后，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)成分損失并不多，甚至在有些方面比剩菜的表現(xiàn)更好。而且，預(yù)制菜對(duì)防腐劑的依賴(lài)也大幅降低了。

如何讓研究結(jié)果指導(dǎo)實(shí)踐？對(duì)包括上述研究結(jié)果在內(nèi)的大量科學(xué)研究進(jìn)行量化不僅更具說(shuō)服力，也可以為檢測(cè)提供標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)規(guī)程。

通過(guò)設(shè)計(jì)了AI支持的智能化計(jì)算方法，目前已經(jīng)有研究團(tuán)隊(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失數(shù)據(jù)輸入進(jìn)去作為其訓(xùn)練的知識(shí)庫(kù)，讓AI能夠計(jì)算食品原料到加工食品的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。如果預(yù)制菜企業(yè)將加工過(guò)程植入AI計(jì)算方法，就可以測(cè)算出它的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，公眾通過(guò)手機(jī)訪問(wèn)該系統(tǒng)之后，就可以自己進(jìn)行評(píng)估。

“在最近的熱點(diǎn)事件中，大家討論的另一個(gè)熱點(diǎn)是信息不公開(kāi)?！痹搶?zhuān)家表示，事實(shí)上，最可信的信息公開(kāi)是把檢測(cè)的主動(dòng)權(quán)交給消費(fèi)者。當(dāng)前通過(guò)區(qū)塊鏈技術(shù)、溯源條形碼技術(shù)等，完全可以讓消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)這個(gè)窗口進(jìn)行充分的了解，并依據(jù)透明的信息判斷“值不值”“貴不貴”，然后自由地“用腳投票”。